Pourquoi aiguiser ou affûter votre couteau ?

Une lame émoussée n’est pas seulement source de frustrations, elle risque aussi de glisser et d’entraîner des blessures. C’est pourquoi il est essentiel d’aiguiser et d’affûter régulièrement les lames pour garantir leur précision et votre sécurité en cuisine.

La différence entre l’affûtage et l’aiguisage

Garder un couteau en parfait état se résume à deux étapes clés : l’affûtage et l’aiguisage. Bien que souvent confondues, ces deux opérations n’ont pas le même objectif et sont toutes deux importantes pour maintenir une lame aussi tranchante qu’un rasoir.

Affûtage

L’affûtage est l’opération d’entretien la plus fréquente. Ce processus ne retire pas de métal (ou très peu), mais redresse le fil du tranchant de la lame, qui peut se déformer légèrement à l’usage et donner l’impression d’être émoussé. Vous pouvez facilement le faire vous-même à la maison à l’aide d’un  fusil à aiguiser. Pour de meilleurs résultats, affûtez votre couteau après quelques utilisations.

Aiguisage

L’aiguisage consiste à meuler une petite quantité de métal pour créer un nouveau tranchant. Il est moins souvent nécessaire et s’effectue environ une ou deux fois par an, ou après un usage intensif. L’intervalle exact dépend de ce que vous coupez, de la fréquence et de la qualité de l’entretien du couteau. Vous pouvez utiliser une pierre à affûter, un aiguiseur de couteaux manuel ou électrique, ou un fusil à aiguiser abrasif fabriqué avec des matériaux tels que le diamant ou la céramique.

Votre couteau doit-il être aiguisé ?

Deux tests simples vous permettent de le déterminer. Essayez de couper une feuille de papier. Si elle se déchire ou s’accroche à la lame, c’est que votre couteau est émoussé. Ou coupez une tomate. Un couteau tranchant doit glisser sans résistance. Si ce n’est pas le cas, il est temps de l’aiguiser. 

En règle générale, aiguisez votre couteau toutes les 30 à 40 utilisations. Si vous cuisinez beaucoup, vous devrez peut-être le faire plus souvent. Certain(e)s chef(fe)s le font même avant chaque nouveau plat.